DIBUTUHKAN SEGERA KARYAWAN UNTUK MENJAGA TOKO PRIA / WANITA MINIMAL LULUSAN SMP
KIRIM CV KE ALAMAT EMAIL :
ricky_kurniawan02@yahoo.com
PALING LAMBAT TANGGAL 31 DESEMBER 2014
KIRIM CV KE ALAMAT EMAIL :
ricky_kurniawan02@yahoo.com
======================================================
Dijual biji jagung Popcorn ukuran:
1. 200 gram = Rp. 8.000,-
2. 250 gram = Rp. 10.000,-
3. 500 gram = Rp. 20.000,-
4. 1000 gram = Rp. 40.000,-
Bagi yang berminat hubungi : 089652569795 / pin bb: 7dfe719a
MAKALAH
ANALISIS MAKANAN
SENYAWA
BERACUN
KELOMPOK :
VI
ANGGOTA KELOMPOK : 1. Raymond (2010210224)
2. Ricky Kurniawan (2010210226)
3. Rizka Maya Putri (2010210234)
4. Rodiana Wulandari (2010210236)
5. Shahyawidya R. (2010210244)
6. Stanley Saputra (2010210251)
7. Suci Wahyu R. (2010210255)
8. Theresia Serlina L. (2010210260)
9. Yohanes Janisad (2010210280)
10. Nawang Tri Hapsari (2010210287)
11. Noni Fitri A. (2011210272)
12. Maria Fatima Eno (2011210271)
FAKULTAS
FARMASI
UNIVERSITAS
PANCASILA
JAKARTA
2012
KATA
PENGANTAR
Puji dan Syukur Penulis Panjatkan kehadirat Tuhan
Yang Maha Esa karena Rahmat dan Karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul SENYAWA BERACUN.
Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini
tidak lepas dari bantuan dan tuntunan Tuhan Yang Maha Esa. Tidak lupa juga dalam
kesempatan ini kami ucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing dan
teman-teman serta bantuan dari berbagai pihak yang membantu dalam pembuatan
makalah ini.
Semoga makalah ini dapat dapat bermanfaat khususnya untuk diri kita sendiri, umumnya kepada para pembaca makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
Jakarta, Mei 2012
Penyusun
i
DAFTAR
ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B.
Perumusan Masalah 2
- Tujuan Pembuatan Makalah 2
BAB II. PEMBAHASAN
A. Senyawa Beracun Alamiah 3
B. Senyawa Beracun dari Mikroba 8
C. Senyawa Beracun dari Residu Pencemaran Logam Berat 13
D. Senyawa Beracun Sintetis 17
BAB III. PENUTUP
A. Kesimpulan 24
B. Saran 24
DAFTAR PUSTAKA
ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Racun adalah zat atau
senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat
respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang
mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak
demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa
jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun
dengan kadar yang sangat rendah.
Pangan adalah segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
sengaja ataupun tidak disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.
Dalam setiap produksi yang
menghasilkan pangan tidak lepas dari bahan-bahan kimia untuk membantu proses,
misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan (BTM)
seperti pengawet makanan, pewarna makanan, dan lain lain. Akan tetapi hal-hal
tersebut bukanlah suatu halangan bagi manusia untuk selalu mengkonsumsi makanan
( pangan ) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Setiap hari manusia
harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh.
Mungkin
sering tidak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari
ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun dan berbahaya, baik itu
sebagai pewarna, penyedap rasa dan dan bahan campuran lain.
Zat-zat
kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam level sel, sehingga kebanyakan
kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama. Dampak negatif yang bisa
terjadi adalah dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika
lahir, dan lain-lain.
1
B. Perumusan
Masalah
Masalah yang akan dibahas dalam karya tulis ini adalah mengenai berbagai
jenis senyawa beracun yang sering terdapat dalam bahan pangan yang sering di
temui dalam kehidupan sehari-hari,
baik dari segi bahan atau zat yang terkandung di dalamnya dan efek yang
ditimbulkan terhadap kesehatan.
Telah diketahui
bahwa konsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun akan membawa pengaruh yang sangat besar bagi kesehatan
manusia di masa sekarang ini.
C. Tujuan
Pembuatan Makalah
1. Mengetahui macam – macam senyawa beracun
dalam berbagai bahan pangan
2. Mengetahui berbagai sumber senyawa beracun
3. Mengetahui efek yang ditimbulkan akibat
mengonsumsi senyawa beracun
2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Senyawa Beracun Alamiah
Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut, dimana makanan tersebut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jengkolat).
Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun secara
alamiah sejak asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa (hasil
metabolisme) bahan makanan, baik makanan nabati maupun bahan makanan hewani,
seperti jenis ikan tertentu, kerang-kerangan dan sebagainya.
Biasanya masyarakat setempat
telah mengetahui dari pengalaman, bahwa jenis-jenis makanan tersebut mengandung
bahan beracun, tetapi mereka tetap mengonsumsinya karena berbagai sebab. Ada
yang karena terpaksa tak ada bahan makanan lain lagi karean daerahnya dan juga
masyarakatnya sangat kekurangan.
Tetapi ada juga karena bahan makanan yang beracun tersebut merupakan makana
yang sangat disenangi dan merupakan
suatu kelesatan tersendiri, kalau mengetahui cara mengolah dan memasaknya sebelum dikonsumsi.
Tambahan pula keracunan tidak selalu timbul, hanya kadang-kadang saja, sehingga
tidak dirasakan sebagai suatu bahaya yang terlalu besar.
Adapun
jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut:
1)
Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan
glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.
3
Biasanya racun yang dikandung
oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi
manusia.Tetapi kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah
rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi,
karena racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit
atau daerah dibawah kulit kentang.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti
terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah.
2) Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena
kandungan gizi yang melimpah. Namun, bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung
dalam bayam.
Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan:
·
defisiensi nutrient, terutama kalsium
·
mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung, karena asam kuat
·
berperan dalam pembentukan batu ginjal
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
3) Singkong
Singkong (Manihot utilissima) merupakan bahan
makanan pokok di daerah-daerah tertentu yang tanahnya kurang subur dan kurang
air. Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida
rata-rata dalm singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong
pahit diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman
untuk dikonsumsi manusia.
Bahan makanan ini mengandung suatu ikatan organic yang dapat menghasilkan
racun biru (HCN) yang sangat toksik.
4
Singkong
sebagai bahan pokok ini banyak digunakan sebagai pengganti beras dan jagung,
karena tanah yang tadinya subur telah kehilangan kesuburannya dan menjadi
gersang kekurangan air. Juga beberapa jenis kacang koro (Macuna spp) dikonsumsi di daerah-daerah tertentu pada masa
paceklik, padahal jenis kacang tersebut juga mengandung bahan beracun yang
menghasilkan HCN. Tergantung jumlahnya hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit
sampai kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan).
Singkong mengandung racun linamarin
dan lotaustralin, yang keduanya
termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian
tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.
Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong
tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika
singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun
tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala
keracunan sianida, antara lain :
·
penyempitan
saluran nafas
·
mual, muntah, sakit kepala,
·
kasus
berat dapat menimbulkan kematian
Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong
dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air
bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik
dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
Dengan
perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut
terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg. Disamping itu
hidrogen sianida akan mudah hilang oleh penggodokan, asal tidak ditutup rapat. Dengan
pemanasan, enzim yang
bertanggung jawab terhadap pemecahan linamarin menjadi inaktif sehingga
hidrogen sianida tidak dapat terbentuk.
5
Glikosidanya
sendiri pada umumnya bukan merupakan racun. Walaupun demikian, masih terdapat
banyak kontradiksi terhadap akibat konsumsi glikosida yang belum terurai,
karena ternyata bakteri–bakteri yang ada pada saluran pencernaan bagian bawah
dapat memecah glikosida tersebut menjadi hidrogen sianida.
4) Jengkol dan Petai China
Jengkol (Pithecolobium lobatum) juga telah diketahui oleh masyarakat yang
mengkonsumsinya, dapat menimbulkan penyakit jengkolan; tambahan pula jenis
sayur buah ini baunya tidak sedap bagi sebagian besar anggota masyarakat. Namun
bagi sebagian masyarakat yang menyukainya, sebaliknya jengkol ini merupakan
makanan khusus yang baunya sangat disukai, sehingga jengkol yang mengandung
asam jengkol yang menimbulkan gejala-gejala keracunan jengkol ini dipandang
sebagai suatu makanan khusus dan menjadi suatu kelesatan tersendiri. Urine
mereka yang mengkonsumsi jengkol inipun mempunyai bau yang khas jengkol ini.
Didalam biji jengkol terkandung asam
jengkolat (Jen-colid acid).
Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing.
Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing.
Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan
air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada
bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini
mengandung mimosin, yaitu sejenis
racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel
partikel rambut.
Cara
menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun mimosin pada petai cina dilakukan dengan merendam petai cina dengan
air pada suhu 70oC (24 jam) atau pada 100oC selam 4
menit. Dengan cara tersebut kandungan mimosin dapat diturunkan dari 4,5%
menjadi 0,2% atau penurunan sebanyak 95% (Costillo, 1962 dalam Winarno, 2002).
Demikian
juga dengan proses pembuatan tempe kadar mimosin dapat banyak dikurangi,
kandungan mimosin dalam biji lamtoro gung 63 mg/kg dan dalam tempe lamtoro
tinggal 0,001 mg/kg (Dewi Slamet, 1982 dalam Winarno, 2002). Bila bereaksi dengan logam, misalnya besi,
mimosin akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.
6
Gambar
10.1 Struktur asam jengkolat
Kandungan racun dalam bahan makanan biasanya rendah sehingga bila
dikonsumsi dalam jumlah normal oleh orang yang kesehatannya normal tidak banyak
membahayakan tubuh. Penganekaragamanan makanan dalam menu sangat penting
ditinjau dari kemungkinan zat racun tersebut mencapai jumlah ynag membahayakan.
Nama Toksin
|
Senyawa kimia
|
Sumber
|
Gejala Keracunan
|
Proteasa Inhibitor
|
Protein
BM: 4.000-24.000
|
Kacang-kacangan, kacang polong, kentang, ubi jalar, biji-bijian
|
Pertumbuhan dan penggunaan makanan kurang baik, pembesaran kelenjar
pankreas
|
Hemaglutinin
|
Protein
BM: 10.000-124000
|
Kacang-kacangan, kacang
polong,
|
Pertumbuhan dan penggunaan makanan kurang baik, penggupalan butir darah
merah (invitro)
|
Saponin
|
Glikosida
|
Kedelai, bit, kacang tanah, bayam, asparagus
|
Hemolisis butir darah
merah
|
Glikosinolat
|
Tioglikosida
|
Kol dan sejenisnya, lobak, mustard
|
Hipotiroid dan pembengkakan kelenjar tiroid
|
Sianogen
|
Glukosida sianogenetik
|
Kacang-kacangan, kacang polong, rami, buah-bauhan berbiji keras,
singkong, linseed
|
Keracunan HCN
|
Pigmen gosipol
|
Gosipol
|
Biji kapas
|
Kerusakan hati, pendarahan, pembengkakan.
|
Latirogen
|
ß-aminopropio-nitril dan turunannya asam ß-N-Oksalil-L-α, ß-diamino
|
Vetch, chickpea
Chikpea
|
Osteolatirisme (susunan kerangka tak sempurna) Neurolatirisme
Alergi
|
Alergen
|
Protein (?)
|
Semua bahan pangan
|
Kanker hati dan organ lain.
|
Sikasin
|
Metilazoksi-metanol
|
Biji-bijian dari genus Cycas
|
Anemia hemolitik yang akut
|
Favison
|
Vasin dan konvisin (pirimidin-ß-glukosida)
|
Kacang-kacang fava beans
|
Merangsang syaraf pusat, kelumpuhan organ pernapasan
|
Fitoaleksin
|
Furan sederhana (ipomeamarone)
|
Ubi jalar
|
Pulmonary edema, kerusakan hati dan
ginjal
|
Benzofuran (prosalin)
|
Seledri, parsnips
|
Sensivitas kulit terhdap sinar matahari
|
|
Asetilenat furans (wyrone)
|
Broad beans
|
||
Isoflavonoid (pisatin dan faseolin)
|
Peas, french beans
|
Cell lysis in vitro
|
|
Pirolizidin alkaloid
|
dihipropiroles
|
Families compositae and borag
inaccae; herbal teas
|
Kerusakan hati dan paru – paru, karsinogen
|
Safrol
|
Allyl-sibtutited benzene
|
Sassafras, lada hitam
|
Karsinogen
|
α- Amantin
|
Bicyclic octapeptides
|
Amanita phalloid, jamur
|
Salvia, muntah-muntah,
konvulsi, meninggal
|
Atraktilosida
|
Glikosida steroid
|
Theistle (Atractylis gummifera)
|
Glikogen deplesi
|
Pikirizida **
|
(?)
|
Biji bengkuang
|
*fennema (1997) ** Poerwosoedarmo dan sediaoetama (1977) dalam
Winarno (2002)
B. Senyawa Beracun dari Mikroba
Sebelum
membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami dua istilah
yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan. Infeksi adalah suatu
istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman
yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit. Keracunan yang
disebut juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang telah mengandung
senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
Beberapa senyawa racun yang dapat
menyebabkan intoksifikasi adalah bakteri clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, dan
Pseudomonas cocovenenans sedang dari
kapang, biasanya disebut mikotoksin yaitu Aspergillus
flavus, Penicillium sp, dan lain sebagainya.
Pencemaran makanan dapat pula terjadi dengan mikroba atau jasad renik
yang kemudian menghasilkan racun dan ikut tertelan bersama makanan tersebut;
dapat menyebabkan keracunan makanan (Food intoxication) .
Jenis coccus sering mencemari makanan kue basah, yang tidak disimpan
cukup hygenik dan telah lama disimpan di udara terbuka sebelum dikonsumsi.
8
Jenis coccus yang pathogen dapat tumbuh subur dan menghasilkan exotoxin
maupun endotoxin; bahan toksik ini kemudian ikut termakan. Exotoxin ialah racun
yang dihasilkan kemudian dikeluarkan
dari sel mikroba, sedangkan endotoxin tetap di dalam sel mikroba, tetapi
setelah mikroba mati dan dihancurkan di dalam saluran pencernaan, endotoxin
tersebut keluar sari sel dan menyebabkan
keracunan. Di sini yang menyebabkan penyakit bukan mikrobanya secara infeksi,
tetapi bahan beracunnya yang telah dihasilkan oleh mikroba tersebut, tidak
peduli mikrobanya masih hidup atau tidak.
Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain:
1. Escherichia
coli
Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran
pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur Escherichia coli yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia adalah :
· enterotoksigenik à penyebab diare pada wisatawan
yang mengunjungi negara yang
standar higienitas makanan dan air
minum berbeda dari negara asalnya
· enterohaemorrhagik à bakteri patogen penyebab foodborne
diseases, akibat
penggunaan kotoran sapi sebagai
pupuk
· enteropatogenik
· enteroinuasiue
· enteroagregatif
2.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan,
dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan
menggunakan tangan, seperti :
Ø
penyiapan sayuran mentah untuk salad
Ø
daging dan produk daging, ayam, telur,
salad
Ø
produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu
dan produk susu.
9
Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut.
Senyawa
beracun yang diproduksi Staphylococcus
aureus disebut enterotoksin dan dapat berbentuk dalam makanan karena
pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut enterotoksin karena menyebakan gastro enteritis. Enterotoksin sangat
stabil terhadap panas, dan
paling tahan panas ialah enterotoksin tipe B. Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan normal tidak akan mampu menginaktifkan
toksin tersebut dan tetap
dapat menyebabkan keracunan.
Gejala
keracunan yang terjadi adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang
perut, diare, sakit kepala, berkeringat dingin yang terjadi hanya satu dan dua
hari. Sesudah itu, penderita akan sembuh. Biasanya jarang terjadi kematian.
3. Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat
menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari
2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia
4. Shigella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab
shigella (disentri basher).
Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar
(mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar
yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit,
seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella
5. Vibrio Cholerae
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan
di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi
daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae,
V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V.
parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran
mentah.
10
6. Clostridium botulinum
Senyawa
beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan
neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut damn
menyebabkan kematian.
Gejala-gejala botulisme timbul dalam
waktu 12 hingga 36 jam. Dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual,
muntah-muntah, serta pusing. Kemudian diikuti dengan terjadinya pandangan
ganda, setiap benda terlihat menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kemudian
diikuti klumpuhan saluran pernapasan dan jantung dan kematian terjadi karena
kesulitn bernapas. Korban dapat meninggal dalam waktu tiga sampai enam hari.
Botulinin merupakan sebuah
molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat; satu mikrogram saja
sudah cukup membunuh seorang manusia. Untungnya karena merupakan protein,
botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu
80oC selam 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau
lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum,
sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
Botulinin dapat diproduksi oleh
beberapa jenis clostridium botulinum yaitu tipe A,B C, D, E, F, dan
G. Tipe yang paling berhaya adalah tipe A dan B, sedangkan tipe E dan F dalam
derajat yang lebih lemah juga tetap berbahaya bagi manusia. Garam dengan
konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan
C, botulinum sehingga produksi
botulinin dapat dicegah.
Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan
botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan
kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas.
Biasanya bakteri ini tumbuh
pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang
bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.
11
7.
Pseudomonas cocovenenans.
Senyawa
beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas
cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun
tersebut diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu
tempe yang dibuat dengan bahan utama ampas kelapa.
Pada
umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan berwarna
putih) hanya ditumbuhi kapang tempe rhizopus
oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R. Oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis
bakteri yang diebut Pseudomonas
cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe
bongkrek. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe
bongkrek.
Toksoflavin (C7H7N5O2)
merupakan pigmen berwarna kuning, bersifat flouresens, dan stabil terhadap
oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per kg berat badan.
Gambar
10.3. Asam bongkrek
Asam
bongkrek (C28H38O7) merupakan asam
trikarboksilat tidak jenuh. Dosis fatal untuk monyet 1,5 mg per kg berat badan,
sedangkan untuk tikus 1,41 kg per berat badan. Asam bongkrek bersifat sangat fatal
dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin tersebut
dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati
sehingga terjadi hiperglikimia yang kemudian berubah menjadi hipoglikimia.
Penderita
hipoglikimia biasanya meninggal empat hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek
yang beracun. Tempe bongkrek banyak dikonsumsi di daerah Banyumas dan Tegal di
Jawa Tengah.
12
8. Kapang dan khamir
Kapang dapat menyebabkan
kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah.
Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium,
Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan
kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal
dari genus Erwinia.
Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.
Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif).
Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif).
C. Senyawa Beracun dari Residu Pencemaran Logam Berat
1. Timbal
Timbal (Plumbum, Pb) disebut juga timah
hitam adalah jenis logam tertua yang pernah dikenal manusia.
Timbal banyak digunakan untuk mematri atau
menyambung logam, seperti; air dan menyolder kemasan kaleng untuk makanan.
Pencemaran timbal pada lingkungan begitu
hebat sehingga makanan yang kita konsumsi, air yang kita minum, dan udara yang
kita hirup, biasanya telah terkontaminasi timbal. Karena itu, timbal merupakan non-essential trace element yang paling
tinggi kadarnya dalam tubuh manusia, yaitu 100-400 mg per orang, tergantung
berat badan. Meskipun hampir di setiap tenunan tubuh terdapat residu timbal,
tetapi sebagian besar terkontaminasi di dalam tulang serta jeroan hati dan
ginjal. Karena alasan tersebut hasil ternak tersebut tinggi kandungan
timbalnya.
Kontaminasi dalam makanan dapat terjadi
melalui kemasan kaleng yang dipatri, zat warna tekstil, atau makanan yang
tercemari oleh udara dan air yang telah tercemar oleh timbal. Makanan/jajanan
di berbagai stasiun bus dan angkot banyak terekspos debu timbal di udara dengan
kadar 2-8 mikrogram/m3.
13
Makanan
yang dilaporkan tinggi kadar timbalnya adalah makanan kaleng (50-100 μg/kg); jeroan terutama hati, ginjal ternak (150 μg/kg), ikan (170 μg/kg) dan kelompok paling tinggi adalah
kerang-kerangan (molusca) dan
udang-udangan (crustacean) rata-rata
lebih tinggi dari 250 μg/kg.
Jenis
makanan yang tergolong rendah derajat kontaminasi timbalnya adalah susu sapi,
buah-buahan dan sayuran serta biji-bijian (15-20 μg/kg)
sedang daging masih termasuk kadar medium (50 μg/kg).
Biasanya hasil tanaman rendah kandungan timbalnya, sayur-sayuran
berbentuk daun, lebih tinggi daripada ubi atau biji-bijian. Hasil tanaman yang
berasal dari daerah dekat jalan raya atau jalan tol 10 kali lebih tinggi kadar
timbalnya dibanding dari daerah pedalaman atau di pedesaan, misalnya kangkung
dan bayam yang ditanam di tepi jalan Kota Jakarta kandungan timbalnya rata-rata
28,78 ppm, jauh di atas ambang batas 2 ppm yang diizinkan Ditjen Pengawasan
Obat dan makanan.
Kadar
timbal dalam ASI rata-rata (20-30 μg/kg)
relative lebih tinggi dari susu sapi. ASI ibu-ibu yang berdomisili di daerah
pinggiran kota lebih tinggi kadar timbalnya (10-30 μg/kg) dari ASI ibu-ibu yang berdomisili di
daerah (1-2 μg/kg).
jadi ASI ibu pedesaan lebih bersih terhadap cemaran timbal. Telah diperkirakan
bahwa jumlah rata-rata konsumsi timbal per orang yang masuk melalui makanan
saja lebih dari 300 mg per hari.
Kaleng kemasan dan alat-alat dapur juga
dapat merupakan sumber kontaminasi timbal, khususnya alat dapur yang terbuat
dari kuningan/tembaga yang dilapisi timah hitam dan timah putih. Kandungan
timbal pada peralatan tersebut banyak terlepas dan larut dalam sayur dan lauk
pada saat pemasakan.
Keracunan timbal
Secara umum tertimbunnya timbal dalam tubuh
akan bersifat racun kumulatif, yang dapat mengakibatkan efek yang kontinyu.
Terutama pada sistem hematopoietic
dan urat syaraf dan ginjal serta mempengaruhi perkembangan otak anak balita.
Pada wanita hamil muda, kadar timbal yang tinggi dapat menyebabkan keguguran
atau kelahiran premature. Pada kadar yang agak tinggi akan menghambat
perkembangan sistem syaraf dan otak janin (fetus)
dalam kandungan.
Ion timbal ikut menyebar di setiap kalsium
yang bergerak dalam sistem syaraf, sehingga hal itu akan mempengaruhi biokimia
dan perkembangan sel-sel otak tanpa membunuh si jabang bayi itu sendiri. Karena
air susu ibu sebagian besar berasal dari darah, adanya timbal dalam darah
merupakan ancaman tersendiri pada bayi yang akan disusuinya.
14
Pada wanita usia setengah lanjut maupun yang
telah lanjut usia, keracunan timbal dapat mengakibatkan osteoporosis.
Osteoporosis adalah penyakit rapuh tulang yang mengakibatkan bengkoknya tulang
punggung sehingga menjadi bungkuk. Dr. Ellen Silbergerd (1989) menyatakan bahwa
kadar timbal di dalam darah wanita akan meningkat setelah menopause. Hal ini
terjadi karena timbal yang biasanya telah disimpan oleh tubuh di dalam tulang,
hati dan ginjal; pada saat memasuki menopause terjadi proses perubahan hormonal
yang mengakibatkan timbal yang telah dipindahkan ke tulang dan bagian tubuh
lain beberapa tahun sebelumnya ditarik kembali masuk ke dalam darah.
Kadar
timbal yang cukup tinggi di dalam darah dapat menginaktifkan vitamin D dan
akibatnya akan mempengaruhi penggunaan ion kapur (kalsium) di dalam tubuh,
dimana adanya vitamin D dan kalsium diperlukan untuk memperkuat struktur
tulang. Semakin tinggi kadar timbal dalam tulang wanita semasa muda akan
mempertinggi peluang terjadinya osteoporosis ketika wanita tersebut memasuki
usia lanjut.
Perubahan hormonal dapat juga mempengaruhi
kadar timbal dalam tenunan tubuh wanita yang sedang mengandung atau menyusui.
Timbal yang disimpan dalam tulang sebelu wanita itu mengandung, apabila telah
mengandung maka timbal ditarik kembali ke dalam darah dan akhirnya masuk ke
dalam janin (fetus) melalui ari-ari (placenta).
Anak kecil dan bayi senang sekali pada benda
yang manis. Cat mainan anak yang mengandung timbal dan cadmium justru banyak
yang manis rasanya, dengan demikian anak-anak senang menggigitnya. Ditambah
dengan konsumsi air, makanan dan ASI yang tercemar timbal akan berakibat sangat
serius pada anak, yakni sangat membahayakan bagi kecerdasan si anak.
Keracunan timbal pada balita sangat
membahayakan perkembangan kecerdasannya. Hal ini disebabkan karena tahun
pertama pada kehidupannya, otak mengalami perkembangan yang sangat cepat. Pada
saat perkembangan, otak sangat peka terhadap keracunan timbal. Perlu diketahui
bahwa pada anak usia 7 tahun, lebih dari 95%pembentukan sel-sel otak telah
selesai dan otak telah memiliki ukuran yang sama dengan otak orang dewasa.
Sejak tahun 1972 JECFA (Joint Expert Committee
on Food Additives) telah mengeluarkan pedoman batas toleransi konsumsi
timbal per minggu, yaitu maksimum 50 μg/kg
beratbadan orang dewasa. Sedang untuk bayi dan anak maksimum 25 μg/kg
berat badan.
15
Codex
Alimentarius Commision (FAO/WHO) telah pula menentukan batas maksimum
timbal pada sari buah dan nectar, yang diolah memakai alat-alat logam, yaitu
berturut-turut 0,3 dan 0,2 mg/kg. Sedangkan oleh ISO (International Standart
Organization) telah ditentukan batas maksimum timbal yang boleh terlepas
(bermigrasi) masuk kedalam makanan melalui alat-alat dapur dan alat makan yang
etrbuat dari keramik adalah 1,7 mg/dm2 untuk alat yang datar dan 2,5
sampai 5,0 mg/L bagi wadah yang cekung.
2. Merkuri
Logam merkuri bila menguap akan mengumpul di
udara. Di udara gas merkuri akan turun ke bumi lewat air hujan dan kembali ke
tanah dan perairan di muka bmi ini dari danau, sungai hingga laut. Sebagin
besar merkuri akan menempel pada
sediment dan diubah menjadi metal merkuri oleh bakteri Methanohacterium omellanskii. Merkuri yang sudah berubah menjadi
senyawa metil merkuri tetap akan larut dalam air. Di perairan, metal merkuri
masuk ke tubuh ikan lalu terakumulasi pada pemangsa alaminya hingga meracuni
manusia. Daya serap metil merkuri di tubuh mencapai 95 persen.
Batas maksimum merkuri yang boleh
dikomsumsi adalah 0,3 mg/orang per minggu atau 0,005 mg/kg berat badan, dan
dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0,0033 mg/kg berat badan sebagai
metil merkuri. Merkuri selain meracuni ikan, juga bertanggung jawab terhadap
keracunan bahan makanan. Pada gambar 10.8, dapat dilihat jalur keracunan
merkuri pada manusia melalui makanan, baik secara langsung maupun tidak
langsung.
Gambar
10.8. Jalur keracunan merkuri pada manusia melalui makanan (Wilson et al,
1975).
16
Keracunan merkuri disebut juga
penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota
badan, mulut, bibir, dan lidah, kehilangan penglihatan, sukar berbicara dan
menelan, kehilangan pendengaran, tidak stabil emosinya, koma, dan kematian.
D. Senyawa Beracun Sintetis
Senyawa beracun sintetis yang
sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari adalah sebagai berikut:
1.
Pemanis Buatan
Badan Pengawan Obat dan Makanan
menjelaskan pemanis buatan hanya digunakan pada pangan rendah kalori dan pangan
tanpa penambahan gula, namun kenyatannya banyak ditemukan pada produk permen,
jelly dan minuman yang mengandung pemanis buatan.
Tidak hanya mengandung konsentrasi tinggi, tetapi dalam kenyataannya cenderung banyak disembunyikan.
Tidak hanya mengandung konsentrasi tinggi, tetapi dalam kenyataannya cenderung banyak disembunyikan.
Ø
Sakarin (Saccharin)
Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis,
kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu, sangat
populer dipakai sebagai bahan pengganti gula.
Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2
tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175
gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup).
Hasil penelitian ini
masih kontroversial, namun para epidemiolog dan peneliti berpendapat, sakarin
memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia
kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai, khususnya pada kaum laki-laki.
17
Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi
penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas.
Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya.
Ø Siklamat
(Cyclamate)
Siklamat adalah bubuk kristal
putih, tidak berbau dan kira-kira 30 kali lebih manis dari pada gula tebu
(dengan kadar siklamat kira-kira 0,17%). Apabila kadar larutan dinaikkan sampai dengan 0,5%, maka akan terasa
getir dan pahit.
Siklamat dengan kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit dan
monolayer manusia (in vitro) dapat mengakibatkan kromosom sel-sel tersebut
pecah. Tetapi hewan percobaan yang diberi sikiamat dalam jangka lama tidak
menunjukkan pertumbuhan ganda.
Di Inggris dan di beberapa
negara Eropa dan Amerika Serikat penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah
dilarang.
Ø Dulsin
Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p-phenetolkarbamida dengan rumus C9H12N2O2.
Kristal dulsin membentuk
jarum yang mengkilap dan intensitas rasa manisnya sekitar 250 kali ( antara 70
– 350 kali ) dari rasa manis sukrosa. Dulsin dalam bahan pangan digunakan
sebagi pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak
memiliki nilai gizi.
18
Konsumsi dulsin yang berlebihan akan
menimbulkan dampak yang membahayakan
bagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg.
2. Pengawet
Ø
Nitrosamin
Dalam bahan pangan dalam kondisi tertentu
akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin secara alami sehingga
membentuk senyawa nitosoamin yang
dikenal sebagai senyawa karsinogenik.
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak
berwama atau sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir
atau bongkahan dan tidak berbau. Garam ini dapat mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang
khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain.
Baik
dalam pangan maupun pencernaan, senyawa mudah diubah menjadi nitrit, yaitu
senyawa yang tergolong racun, khususnya NO yang terserap dalam darah, mengubah
hemoglobin darah manusia menjadi nitrose hemoglobin atau methaemoglobin yang
tidak berdaya lagi mengangkut oksigen.
Kebanyakan methaemoglobin, penderita menjadi
pucat, cianosis, sesak nafas, muntah, dan shock dan bisa mati bila dosis lebih
dari 70%
Nitrosamin dapat menimbulkan
tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, gimjal, kandung kemih,
paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain.
Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena
adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut. LD (lethal dose = dosis
mematikan) rata-rata dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah 250
mg/kg (ppm) berat badan.
19
Umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh
karena itu konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4 mg/kg berat badan
per hari. Sodium nitrit
adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan
bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu,
pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm.
Konsentrasi nitrat dan nitrit yang diijinkan digunakan dalam
makanan berbeda-beda antar negara, tetapi berkisar antara 10 – 200 ppm untuk
nitrit dan 500 – 1000 ppm untuk nitrat (Di Indonesia, 500 ppm untuk nitrat dan
200 ppm untuk nitrit).
Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan
sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging.
Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada
produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut
ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.
Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak
melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang
khas bervariasi antara 150 – 500 ppm.
Ø Sulfur Oksida
Sulfur Oksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya, namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tetapi belum ada pengganti belerang dioksida yang sama efektifnya. Keracunan sulfur dioksida dapat menyebabkan luka usus dan suatu hasil penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap asma hipersensitivitas atau intolerasnsinya terhadap bahan pengawet lebih kecil dibanding dengan orang dewasa.
Ø Asam Borat
Asam borat merupakan senyawa borat yang dikenal juga dengan nama borax. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan , serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.
20
Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksik ( keracunan ).
Gejala
dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah,sakit kepala, rash
erythematous, anoreksia, berat badan menurun, ruam kulit, anemia, dan konvulsi
dan bahkan bisa menimbulkan shock. Dan bila dikonsumsi terus menerus
bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan
saraf, depresi, dan kekacaun mental.
Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa
menyebabkan degradasi mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal, hati,
dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan
pencernaan, kulit luka, atau membrane mukosa.
Ø Formalin
Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40% (40% gas formaldehid dalam air ). Formalin bisa berbentuk cairan jernih, tidak berwarna, dan berbau menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan,dan rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan berat masing masing 5 gram.
Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat. Fungsinya sering diselewengkan untuk bahan pengawet makanan dengan alasan karena biaya lebih murah seperti mengawetkan ikan, dengan sebotol kecil dapat mengawetkan ikan secara praktis tanpa harus memakai batu es.
Formalin
jika dalam konsentrasi yang tinggi dalam tubuh, akan bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat kimia di dalam sel dan menyebabkan iritasi lambung,
alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang yang
mengonsumsi akan muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang disebabkan
kegagalan dalam peredaran darah.
21
3. Pewarna Sintetis
Zat pewarna alami sudah dikenal sejak dulu dalam industri makanan
untuk meningkatkan daya tarik produk makanan sehingga konsumen tergugah untuk
membelinya. Namun ada juga penyalahgunaan dengan adanya pewarna buatan yang
tidak diizinkan untuk digunakan sebagai zat adiktif. Contoh yang sering ditemui
adalah penggunaan bahan pewarna Rhodamin B, yaitu zat pewarna yang lazim
digunakan dalam industri tekstil, namun digunakan dalam zat pewarna makanan.
Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk
mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan
minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna
tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma.
Ø Rhodamin B & Metanil Yellow
Rhodamin adalah bahan kimia yang digunakan
untuk pewarna merah pada industri tekstil plastik.
Rhodamin B dan Menatil Yellow biasanya
sering digunakan untuk mewarnai makanan seperti, kerupuk, makanan ringan,
terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan,
cendol, manisan, gipang dan ikan asap.
Makanan yang diberi zat pewarna ini biasanya
berwarna lebih terang dan memiliki rasa agak pahit. Kelebihan dosis Rhodamin B
dan Metanil Yellow bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata,
tenggorokan, hidung dan usus
4. Penyedap
Ø
Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) adalah penyedap masakan dan sangat populer di
kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan. Hampir
setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki
dan sejenisnya, mie bakso, sampai makanan tradisional dibubuhi MSG atau vetsin.
Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan
nekrosi sel-sel neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam
retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker
ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak. 22
5. Pengenyal
Ø
Boraks
Boraks dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus pada makanan seperti bakso. Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan yang khas yang berbeda dari bakso yang menggunakan banyak daging, sehingga terasa renyah dan disukai serta tahan lama. Dalam industri borks dipakai untuk mengawetkan kayu, anti septic kayu dan pengontrol kecoa.
Bahaya boraks terhadap kesehatan diserap
melalui usus, kulit yang rusak dan selaput lender. Jika dikonsumsi dalam jangka
waktu lama atau berulang-ulang akan memiliki efek toksik. Pengaruh kesehatan
secara akut adalah muntah dan diare. Dalam jangka waktu panjang dapat
menyebabkan gangguan pencernaan, nafsu makan menurun, anemia, rambut rontok,
dan kanker.
23
BAB III
PENUTUP
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Bahan toksik yang terbawa oleh makanan bisa bersumber dari
lima hal, yaitu:
1. Secara
alami terdapat di dalam makanan itu sendiri,seperti alkoloid pada kentang, asam
sianida pada singkong, asam
jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin pada petai
cina
2. Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia
2. Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia
yang terkontaminasi dengan
tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia,
seperti pestisida.
3.
Akibat penambahan senyawa tertentu selama proses pengolahan pangan,
misalnya penggunaan bahan tambahan
pangan (food additives) secara berlebih atau
penggunaan senyawa beracun sintetis
diantaranya sakarin, nitrosiamin dan monosodium
glutamat
4. Akibat kontaminasi dari lingkungan yang tidak sehat, berupa kontaminasi senyawa
4. Akibat kontaminasi dari lingkungan yang tidak sehat, berupa kontaminasi senyawa
kimia yang beracun atau mikroba
penghasil racun.
5. Senyawa beracun dari mikroba (bakteri
patogen) yang membahayakan kesehatan manusia,
antara lain: Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae,
Clostridium
botulinum, Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir
B. SARAN
Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahan-bahan kimia itu dalam
kehidupan sehari-hari, yang perlu dilakukan adalah meminimalkan penggunaannya
sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan.
24
DAFTAR PUSTAKA
Djaeni Sediaoetama, Ahmad, Ilmu
Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2, 2004, Jakarta:
DianRakyat
Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, 1995,Jakarta: PT.Gramedia Pusaka Utama
Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, 1995,Jakarta: PT.Gramedia Pusaka Utama
Anonim, Bahaya Residu Pestisida
(online), 2009, http://forum.travian.co.id
http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html
http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_sulfit.php
No comments:
Post a Comment