Sifat fisika protein

(Dijual sebuah Counter di dalam City Mall Tangerang, ukuran 2 x 2 meter. Harganya sangat murah, hanya Rp 110 juta saja. Cocok untuk usaha di dalam Mall. Hubungi: 0818111368 / 02190450533. Pin bb: 7dfe719a. Foto counter menyusul. Bagi yang membantu memasarkan, akan dapat komisi.)

======================================================

Dijual biji jagung Popcorn ukuran:

1. 200 gram   = Rp. 8.000,-

2. 250 gram   = Rp. 10.000,-

3. 500 gram   = Rp. 20.000,-

4. 1000 gram = Rp. 40.000,-

Bagi yang berminat hubungi : 089652569795 / pin bb: 7dfe719a / hubungi email : ricky_kurniawan01@yahoo.com

Sifat fisika Protein

adanya gugus amino dan gugus karboksilat yang bebas di dalam makromolekul protein menimbulkan sifat amfoter. Makromolekul  protein dapat menjadi protein kation, protein anion, atau protein dipolion, tergantung pH dari larutan. Dengan demikian, protein dapat mempunyai muatan positif, negatif, atau netral.
Pada titik iso-elektrik, protein berbentuk dipolion, mempunyai muatan netral.

Titik isoelektris beberapa jenis protein

Jenis Protein	pH titik isoelektris
Albumin telor	4,84-4,91
Albumin serum darah	4,29-4,89
Gelatin	4,80
Alfa casein susu sapi	4,0
Beta casein susu sapi	4,5
Insulin sapi	5,30-5,35

Beberapa contoh sifat amfoter protein:

- Sebagai dapar.

 Karena sifat amfoter, protein darah dapat berfungsi sebagai sistem dapar, mampu menampug proton dan  ionhidroksil sehingga pH darah konstan

- Isolasi Protein.

 Gejala susu menjadi 'pecah' karena adanya asam laktat. Peristiwa ini digunakan untuk mengisolasi protein    pada titik isoelektriknya.

- Pembuatan Roti

 Titik isoelektrik isogliadin pada pH 6,5-6,6; titik isoelektrik glutenin pada pH 5,3-5,4 ; sedangkan pada      pembuatan adonanroti, pH air adalah 5,5-6,5 karenagas CO2 larut dalam air.

Pengaruh Suhu Tinggi

Waktu pengolahan makanan, biasanya digunakan suhu tinggi, misal penjemuran, pembakaran, perebusan atau penggorengan. Pengaruh panas pada makanan selain memperbaiki pencernaan dengan membuka sel-sel dan meningkatkan rasa dan aroma, ada dua gejala yang perlu dipelajariyaitu peristiwa denaturasi dan reaksi Maillard.

Gejala denaturasi protein: merebus telur

- Telur berbentuk cair menjadi keras, terjadi koagulasi dan hilang daya larutnya.

- Terjadi perubahan fisika yang bersifat irreversibel, bukan perubahan kimia

- Kadar dan susunan aminonya tetap, struktur ruang yang berubah, semula strukturnya 'tertutup' berubah menjadi 'terbuka'.

- Untuk pencernaan makanan : menguntungkan karena protein makanan menjadi lebih mudah dicerna karena protein yang mempunyai struktur terbuka mudah diserang oleh enzim protease
- Sebagai contoh, telur yang sudah direbus akan lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur mentah.
- Telur mentah dilindungi oleh enzim lisozim sehingga telur meskipun dalam keadaan kotor di dalam sarang tidak akan rusak waktu dierami
- Untuk aktivitas biokimia, gejala denaturasi protein sangat merugikan: Enzim dan hormon dapat kehilangan aktivitas biologinya karena terjadi denaturasi


Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus amino dari proteindengan gugus karbonil dari gula (aldosa atau ketosa).
Reaksi Maillard sangat merugikan terhadap makanan karena:
- Warna makanan memburuk berubah menjadi coklat
- Karena polimerisasi, pencernaan makanan menjadi sukar
- Kehilangan AAE (Asam Amino Esensial) khususnya lisin, sebagai asam diamino monokarboksilat

Rekasi Maillard dapat terjadi sewaktu pemanasan makanan, misal waktu sterilisasi makanan, ebaporasi susu menjadi susu kental (timbul warna kuning). Reaksi Maillard juga dapat terjadi padapenimbunan dalam waktu lama juga dapat terjadi pada susu bubuk dalam kaleng yang telah terlalu lama disimpan. Kemungkinan terjadinya Rekasi Maillard juga tergantung pada besarnya kandungan air. Kadar air sekitar 5 % dari makana yang dikeringkan masih mungkinmenimbulkan reaksi Maillard. Menurut pengalaman, untuk mencegah reaksi Maillard, maka kadar air harus lebih kecil dari 5%.



Penggolongan Protein

Protein adalah makromolekul yang pada hidrolisisnya hanya menghasilkan asam amino, masa molekulnya lebih dari 10.000, bisa mencapai 500.000.
Protein dapat digolongkan ke dalam polipeptida, protein dan proteida. Polipeptida adalah makromolekul dari polimerisasi asam aminoyang massa molnya sama atau kurang dari 10.000. Contoh polipeptida adalah banyak jenis hormon, misal : oksitosin, vasopresin, ACTH (Adrenocorticotropic hormon), glukagon, insulin.
- Golongan Skleroprotein mempunyai struktur terbuka, panjang seperti serat, tidak larut dalam air. Sebagai contoh adalah keratin dalam rambut, kolagen dalam tulang, dan elastin dalam urat daging.
- Golongan sferoprotein mempunyai struktur tertutup, berbentuk bulat dan lonjong, dapat larut dalam air membentuk suspensi. Sebagai contoh adalah : albumin, globulin, prolamin, dan glutelin.

Albumin
- Larut dalam air, diendapkan oleh larutan ammonium sulfat jenuh. Sebaga contoh adalah albumin dalam putih telur, albumin dalam serum darah, laktalbumin dalam susu, albumin nabati dalam serealia (leukosin), albumin nabati dalam Leguminoceae (legumolin).

Globulin
-Larut dalam larutan garam netral, biasanya digunakan larutan garam NaCl. Sebagai contoh adalah globulin dalam serum darah (α- , β- , γ- globulin), fibrinogen, laktaglobulin, globulin nabati.

Prolamin
-Tidak larut dalam air, tidak larut dalam larutan garam netral, larut dalam etanol 50-70 , kaya akan asam amino prolin. Sebagai contoh adalah prolamin nabati, misal: gliadin dalam terigu, zein dalam jagung.

Glutelin
-Tidak larut dalam air, larutan garam netral dan etanol. Larut dalam alkali, biasanya digunakan NaOH 2 %. Sebagai contoh adalah glutelin nabati.

Golongan Proteida (Protein konyugasi)

- Proteida adalah makromolekul yang jika dihidrolisis menghasilkan asam amino dan bukan asam amino, jadi merupakan kombinasi antara protein dan bukan protein.

- Nukleoproteida
Merupakan kombinasi antara asam nukleat (RNA atau DNA) engan protein, dapat ditemukan dalam nukleus sel sel mahluk hidup, RNA berfungsi dalam sintesis protein, sedangkan DNA berfungsi dalam perkembangbiakan.

- Kromoproteida
Kombinasi antara protein dengan mineral esensial sehingga timbul warna seperti haemoglobin, klorofil dan sitokrom.

- Lipoproteida
Kombinasi antara protein dan lipida atau lemak, sangat berguna karena sifat pengemulsinya, mengandung komponen lipida yang larut dalam lemak, dan komponen protei yang larut dalam air.

- Glikoproteida
Kombinasi antara protein dan karbohidrat, misalnya mukoproteida dalam ludah, selaput lendir dalam alat pencernaan, serum mukoid dalam darah, ovomusin dalam telur

- Fosfoproteida
Kombinasi antara protein dan asam fosfat, misal kasein dalam susu, vitelin dalam telur (kuning telur) juga vitelenin, fosvitin dan livetin dalam kuning telur.