Penerapan HACCP Pada Produksi Makanan

(Dijual sebuah Counter di dalam City Mall Tangerang, ukuran 2 x 2 meter. Harganya sangat murah, hanya Rp 110 juta saja. Cocok untuk usaha di dalam Mall. Hubungi: 0818111368 / 02190450533. Pin bb: 7dfe719a. Foto counter menyusul. Bagi yang membantu memasarkan, akan dapat komisi.)

======================================================

Dijual biji jagung Popcorn ukuran:

1. 200 gram   = Rp. 8.000,-

2. 250 gram   = Rp. 10.000,-

3. 500 gram   = Rp. 20.000,-

4. 1000 gram = Rp. 40.000,-

Bagi yang berminat hubungi : 089652569795 / pin bb: 7dfe719a / hubungi email : ricky_kurniawan01@yahoo.com

Penerapan HACCP Pada Produksi Makanan

HACCP mempunyai kepanjangan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point, merupakansuatu sistem yang mengidentifikasi Bahaya Spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannyauntuk mengendalikan bahaya tersebut. Tujuan Penerapan HACCP secara umum yaitu meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan  (Food Borne Disease). Sementara tujuan khususnya adalah mengevaluasi cara produksi makanan, menyelidiki cara produksi makanan (critical Process), memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi dan meningkatkan inspeksi mandiri.

Penyebab Food Borne Disease adalah:
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama lebih dari 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan non-reheating
4. Penanganan makanan yang terinfeksi oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan yang tidak cukup
6. Penyimpanan maknana dalam keadaan hangat < 65 C
7. Pemanasan kembali makanan, suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang

Kegunaan HACCP yaitu:
1. Mencegah penarikan makanan
2. Meningkatkan jaminan Food safety
3. Pembenahan dan pembersihan unit pengolahan (produksi)
4. Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
5. Meningkatkan kepercayaan konsumen /pasien
6. Mencegah pemborosan biaya



HACCP Plan terdiri dari:1. HACCP team
2. Pengertian HACCP dan CCP
3. Target yang diinginkan dari sistem HACCP
4. Deskripsi produk
5. Ingredients
6. Hazard Analysis and Assignment of risk categories (form 1 & 2)
7. Process flow diagram
8. DEcision tree of establish CCP
9. HACCP Plan of matrix
10. Standard Operation Procedure
11. HACCP Audit form

Prinsip HACCP:
1. Identifikasi / analisis bahaya
2. Penetapan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
3. Penetapan batas / limit kritis
    Merupakan spesifikasi batasan kritis / limit kritis untuk memastikan bahwa suatu operasi memang terkendali pada CCP tertentu
4. Pemantauan CCP (Critical Control Point)
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6. Verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP berfungsi secara efekif
7. Dokumentasi

Jenis bahaya yang mungkin ada: kimia, biologis (mikrobiologis), fisik.

Urutan resiko bahan makanan:
1. Unggas dan produk unggas
2. Daging sapi dan produk daging sapi
3. daging babi dan produk daging babi
4. Ikan dan produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) dan sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. susu dan produk susu (kecuali es krim)
8. Puding dan krim
9. Es krim dan permen
10. bahan kering

Bahan Tambahan Pangan yang dapat ditambahkan:
1. anti caking agent                    11. non-nutritive sweeteners
2. antimicrobial agent                 12. Nutrients supplements
3. antioxidants                           13. Oxidising and reducing agents
4. colouring agent                      14. pH control agents
5. curing and pickling agents       15. Propellants and gases
6. emulsifiers                             16. sequestrants
7. flavouring agents                    17. solvents and vehicles
8. humectants                             18. stabilisers and thickeners
9. leavening agents                      19. SURFace ACTive AgeNTs (surfactans)
10. Release agents                      20. Texturizers

Penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan ) yang dilarang:
- borax
- boric acid (asam borat)
- formaldehyde
- unapproved colouring agents



Kontaminan selama proses produksi:
1. Polynuclear aromatic hydrocarbons
2. Heterocyclic amines, nitropyranes
3. nitrosamines
4. ethyl carbamates (urethane)
5. chloropropanols

Potensial bahan lain
- Processing Aids : Ion-exchange resins, filter aids, enzym preparations, mikroorganisme, solvents, lubricants, release agents, spesific function additives.
- Food cotact materials : Utensil, working surface, equipment
- Packaging materials : metal, plastik, paper, wood, dll
- Cleaning agents: detergent, sanitizer

Bahaya fisik 
Cemaran fisik yang mungkin:
- Glass
- Slime / scum (kotoran)
- Metal
- Bone
- stones and rock
- capsul or crystal
- pits or shell
- wood
- paper
- human and animal hair

Langkah-langkah identifikasi bahaya:
1. Jenis bahaya dan resiko
- Biologis (mikrobiologis), kimia, fisik -> form 1
- Kategori resiko -> form 2
2. Persiapan -> deskripsi produk

2. Penetapan CCP (Critical Control Point)
CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya

3. Penetapan batas/limit kritis
Merupakan suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan yang dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan -> like a sample



Yang perlu ditentukan batas kritisnya adalah:
1. suhu                                         8. Konsentrasi garam
2. waktu                                      9. Klorin bebas
3. kelembaban (pH)                    10. Viskositas
4. Nilai AW                                11. Nilai kimia
5. Nilai pH                                  12. Cemaran (jenis dan jumlah)
6. Kuali dan kuantitatif mikroba   13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
7. Konsentrasi Pengawet

4. Pemantauan batas Kritis
Kondisi/konsekuensi                                                                                Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan                                    Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pada                                                                                              makanan dan ditemukan mikroba pathogen pada                                                                                          makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang     Pemanasan yang kurang
                                                                                   Suhu pendinginan yang kurang
                                                                                   Sarana penyajian, distribusi, konsumsi kurang
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin    Pencatat suhu rusak
kesehatan                                                                    Pencatat waktu rusak
                                                                                   H-S, alat , ruang tenaga kurang

5. Tindakan Koreksi

Tingkat resiko	Tindakan koreksi/perbaikan
Makanan beresiko tinggi	Makanan tidak boleh diproses / diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki Makanan ditahan/ tidak didistribusikan dan diuji keamanannya Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat
Makanan berisiko sedang	Makanan dapat diproses/diolah tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus perlu dilakukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan berisiko ringan	Makanan dapat diolah (diteruskan), Penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi

6. Verifikasi
a. Penetapan jadwal verifikasi
b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
c. Pemeriksaan catatan HACCP
d. Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya
e. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
f. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
g. Membuat kesesuaian rencana HACCP

7. Dokumentasi HACCP
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan makanan (keterangan khusus)
c. Bahan dan peralatan yang digunakan
d. Proses pengolahan yang dilakukan
e. CCP yang ditemukan
f. Batas kritis yang ditetapkan
g. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
h. Tindakan koreksi / perbaikan
i. Identifikasi tenaga kerja / operator peralatan khusus